การเปลี่ยนแปลงของเมล็ดกาแฟที่เกิดขึ้นในระหว่างการคั่ว
มีกี่ขั้นตอน อะไรบ้าง ?
ก่อนอื่น เราต้องรู้จักการคั่วกาแฟก่อน
การคั่วกาแฟ คือการนำกาแฟดิบ (สารกาแฟ) มาคั่วโดยในแต่ละระดับการคั่ว เมล็ดจะมีสีและรสชาติที่แตกต่างกันไปตามความร้อนและอุณหภูมิที่ใช้ในการคั่ว ทำให้สีของเมล็ดกาแฟมีการเปลี่ยนแปลง ไล่ลำดับตั้งแต่สีน้ำตาลอ่อนถึงสีน้ำตาลเข้มในแต่ละระดับการคั่ว
1.ระยะเวลาไล่ความชื้น (DRYING)
โดยทั่วไปกาแฟดิบ จะมีความชื้นอยู่ราว 8–12.5% ซึ่งจะกระจายอยู่ทั่วๆ โครงสร้างเมล็ดกาแฟ และกาแฟจะไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล หากยังมีความชื้นอยู่ เมื่อเราใส่เมล็ดกาแฟลงไปในเครื่องคั่วเรียบร้อยแล้ว กาแฟจะใช้เวลาสักพัก เพื่อซึมซับความร้อนเข้าไปก่อนที่น้ำในเมล็ดจะเริ่มระเหยออกมา ดังนั้นขั้นตอนนี้ถ้าต้องการทำให้กาแฟแห้ง จะต้องใช้พลังงานและระยะเวลาที่ค่อนข้างมาก
2.เปลี่ยนเป็นสีเหลือง (YELLOWING)
เมื่อการคั่วดำเนินไปเมล็ดกาแฟจะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลือง ซึ่งระยะนี้กลิ่นจะเปลี่ยนเป็นกลิ่นหญ้าแห้งหรือฟางแห้ง ซึ่งเป็นการเริ่มต้นของการเกิดปฏิกิริยา Maillard เกิดจากน้ำตาลกลุ่มรีดิวซ์ที่ทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโน เพื่อสร้างสีน้ำตาลโดยที่ไม่ใช้เอนไซม์ คล้ายการย่างเนื้อ
3.Orange/Tan (สีส้ม/น้ำตาลอ่อน)
ช่วงนี้จะเป็นช่วงกลางของการคั่ว เมล็ดกาแฟจะมีสีเข้มขึ้นโดยเปลี่ยนจากสีเหลืองเป็นสีแทนหรือสีส้มที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับเมล็ดกาแฟ กลิ่นหอมเปลี่ยนจากหญ้าแห้งไปสู่กลิ่นที่หวานกว่า จะเกิดปฏิกิริยา Caramelization หรือก็คือการเกิดคาราเมลของน้ำตาลที่อยู่ในเมล็ดกาแฟ ช่วยให้กาแฟมีกลิ่นหอมอร่อย สร้างความหวานและเนื้อสัมผัสให้กับเมล็ดกาแฟ
4.First crack
หรือการแตกของเมล็ดกาแฟ เกิดจากน้ำที่อยู่ภายในเมล็ดกาแฟเกิดการเดือดและพยายามหาทางออก จึงระเบิดออกมาทางด้านท้ายของเมล็ดกาแฟ การแตกจะคล้ายกับการแตกของป๊อปคอร์นและจะมีการขยายตัวขึ้นเล็กน้อย นี่เป็นจุดเริ่มต้นของเวลาที่นักคั่วกาแฟ จะกำหนดว่าเราจะใช้เวลาในช่วงนี้นานแค่ไหน เพื่อพัฒนารสชาติของกาแฟให้ออกมาตามที่วางแผนไว้ ซึ่งคือช่วงในการ Development
5.Development และ Development time
ขึ้นอยู่กับการคั่วและเมล็ดกาแฟ สืบเนื่องมาจาก First crack ซึ่งนักคั่วจะต้องเข้าใจว่าเราต้องการให้กาแฟที่กำลังคั่วอยู่รสชาติออกมาแบบไหน หรือต้องการนำเมล็ดกาแฟตัวนี้ไปสกัดด้วยวิธีการอะไร
เวลาหลังจาก First crack บางครั้งเรียกว่าเวลาในการพัฒนา (Development time) ซึ่งการเปลี่ยนแปลงจะเกิดอย่างรวดเร็ว! ทั้งกายภาพ และรสชาติ บางครั้งภายในเวลา 30 วินาที สามารถทำให้เมล็ดกาแฟมีรสชาติที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง โดยทั่วไปแล้วพบว่าหากเวลาในการพัฒนาที่สั้นกว่ากาแฟจะมีรสชาติที่สว่างกว่าการคั่วที่ยาวขึ้น และการที่สีเข้มขึ้นมักจะมีความเปรี้ยวน้อยกว่าและมีเนื้อสัมผัสมากขึ้น
6. Second crack
หลังจากผ่านช่วงเวลาในการพัฒนามาแล้ว เราเพิ่มเวลาในการคั่วพร้อมกับให้ความร้อนต่อไปอีกจะเกิดการแตกหรือการระเบิดตัวครั้งที่ 2 ขึ้น เมล็ดกาแฟจะเริ่มมีน้ำมันไหลจากด้านในของเมล็ดกาแฟออกมาเคลือบที่ผิวด้านนอก
การแตกครั้งที่ 2 อาจจะส่งผลให้รสชาติหรือคาแรกเตอร์จริงๆ ของกาแฟลดลงหรือหายไป แต่จะเป็นการสร้างรสชาติบางอย่างขึ้นมาแทน เช่น รสชาติเข้มข้นโทนช็อกโกแลต หรือเนื้อสัมผัสที่หนักแน่นขึ้น
7. Burnt
หากเราทำการคั่วกาแฟต่อไปเรื่อยๆ จะเข้าสู่ช่วงของการไหม้ของเมล็ดกาแฟ ซึ่งช่วงนี้สารกลุ่มคาร์บอนที่เคยถูกพัฒนาเป็นน้ำตาลและส่วนประกอบอื่นๆ จะสลายและเกิดการเผาไหม้ ผู้คั่วกาแฟควรทำการหยุดการคั่ว เนื่องอาจทำให้เกิดไฟไหม้ได้
8. Cooling
หลังจากการคั่วกาแฟ เราควรจะทำให้เมล็ดกาแฟเย็นตัวลงอย่างรวดเร็วจนถึงอุณหภูมิห้อง จุดที่สำคัญคือ ต้องทำอย่างรวดเร็ว เพราะหากเมล็ดกาแฟที่เพิ่งคั่วเสร็จและอุ่นนานเกินไปอาจจะเป็นการพัฒนารสชาติต่อจากที่เราหยุดคั่ว ทำให้รสชาติของกาแฟเปลี่ยนไปจากโปรไฟล์ที่เรากำหนดไว้ได้
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น